آنتی اکسیدانها در مجموع به دو دسته سنتزی (مولکول هایی که به صورت شیمیایی تولید شده اند) و طبیعی (استخراج از منابع طبیعی) طبقه بندی می شوند و به طور گسترده ای در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرند. در یک سیستم بیولوژیکی، آنتی اکسیدان به عنوان ماده ای که وقتی در غلظت کم در ماده قابل اکسایش وجود داشته باشد، اکسیداسیون آن را به طور قابل توجهی به تاخیر می اندازد یا از آن ممانعت می کند تعریف می شود. شورول نشان داد که چوب بلوط ، صنوبر و کاج (به ترتیب کم شدن اثر) خشک شدن فیلم های روغنی را به تأخیر می اندازد. مورئو و دوفرایز برای اولین بار امکان استفاده از مواد شیمیایی سنتزی خصوصاً ترکیبات فنولی را برای به تأخیر انداختن اکسیداسیون لیپیدهای غذایی گزارش دادند و کار آنها اطلاعات اولیه برای تئوریزه کردن اکسیداسیون لیپیدها و نقش آنتی اکسیدانها را فراهم کرد. همچنین افزودنی هایی که در حین پردازش، بسته بندی، حمل و نقل یا ذخیره سازی به مقدار کم در مواد غذایی استفاده می شوند به افزودنیهای غیرمستقیم غذایی معروف هستند. فلزات طی واکنش هایی سبب آزادی رادیکال از اسیدهای چرب یا هیدروپراکسیدها می شوند و این خود به اکسایش لیپیدی از طریق دیگری منجر می گردد. This article was written with GSA C ontent Generat or Demoversion.
ترکیباتی هستند که سرعت خود اکسایش لیپیدی را طی فرآیندهای تخریب زنجیره خوداکسایشی کاهش می دهند. یکی از مؤثرترین روش های آهسته کردن اکسایش لیپدها و افزایش عمر نگه داری غذاهای لیپیدی و جلوگیری از کاهش کیفیت حسی و تغذیه ای آنها استفاده از آنتی اکسیدان هاست. در حالی که اکثر سازمان های بهداشتی توصیه می کنند مصرف چربی های ترانس را تا حد امکان پایین نگه دارید، یک خلا در الزامات برچسب گذاری سازمان FDA به تولید کنندگان این امکان را می دهد که تا ۰.۴۹ گرم در هر وعده غذایی از این افزودنی استفاده کنند و همچنان ادعای صفر بودن چربی ترانس را در برچسب تغذیه ای خود داشته باشند. با این وجود، سازمان بهداشت جهانی در سال 1986 ارتباط احتمالی بین BHT و خطر سرطان را مورد بحث قرار داد. در حال حاضر، آنتی اکسیدان های سنتزی هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA) ، هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT) ، پروپیل گالات (PG) و ترسیو بوتیل هیدروکینون (TBHQ) دارای بیشترین کاربرد می باشند، اما مصرف آنها به دلیل خاصیت سرطان زایی و تمایل روزافزون مردم در جهت پرهیز از مصرف یا به حداقل رساندن کاربرد افزودنی های سنتزی در مواد غذایی رو به کاهش گذارده است. از لسیتین حاصل از زرده تخم مرغ و سویا معمولا به عنوان امولسیفایرهای موجود در مواد غذایی استفاده می شود.
این مواد اولیه ممکن است برای تغییر بافت، طعم یا ایمنی یک محصول غذایی استفاده شوند. شکل ظاهری آنتی اکسیدان TBHQ سفید مایل به شیری است و در حوزه تولید مواد غذایی، از جمله آنتی اکسیدان های بسیار پر مصرف محسوب می شود. بررسی ها نشان می دهد کودکانی که مقدار زیادی سوسیس، کالباس و همبرگر مصرف می کنند، در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به ADHD قرار دارند. سالیسیلات ها در سیب و میوه های دیگری مانند زغال اخته، گوجه فرنگی، بادام و حتی انگور یافت می شوند. سبزیجات، میوه ها، مغزهای خوراکی، روغن های گیاهی، ادویه ها ومنابع گیاهی دیگر سرشار از آنتی اکسیدان هستند (شکل ۶) . فتالات ها ریسک سرطان به خصوص سرطان سینه رو بالا میبرن .فتالات ماده ای است که باعث اختلالات هورمونی می شود. هم چنین ، شواهدی در دست است که رژیم های غنی از آنتی اکسیدان های گیاهی ، سلامت انسان را از دیدگاه سرطان زایی و بیماری های کرونری قلب کمتر به خطر می اندازند. پایدار و نسبتا غیر غعال تولید کنند و ثانیا توان رقابت با سوبسترای لیپیدی که غلظت های بسیار بالاتری دارند را در دادن هیدروژن به رادیکال های پراکسیل داشته باشند.
است که به آسانی در حضور دهندگان هیدروژن اعم از ترکیبات لیپیدی و آنتی اکسیدان هایی از این دست به هیدرو پراکسیدها احیا می گردد. مؤثر ترین گیرندگان فلزی آنهایی هستند که دارای زوج الکترون های غیر اشتراکی و نیز اوربیتال هایی هستند که نحوه استقرارشان در فضا به آنها اجازه می دهد الکترون های خود را به طرز مؤثری در اوربیتال های خالی یون های فلزی قرار دهند. بتا کاروتن در فشار های بالاتر اکسیژن خاصیت آنتی اکسیدانی خود را از دست می دهد و خاصیت پرواکسیدانی پیدا می کند. در ایـن روش آنتـی اکـسیدان بـا انتقـال تـک الکترون به رادیکال آزاد، فلزات و یا گروههای کربونیل در محیط واکنش، عملکرد خود را انجام می دهد. اولـین مکانیـسم، روش وابسته به انتقال هیدروژن یا (HAT) Hydrogen Atom Transfer نامیده میشود کـه در آن ماده آنتیاکسیدان با انتقال اتـم هیـدروژن بـه رادیکـال آزاد باعث غیرفعال شدن آن در محیط میشود (شکل ۵) . در محلول ها که مولکول ها به یکدیگر نزدیک ترند، برخورد میان این ترکیبات و اکسیژن یگانه زیاد اتفاق می افتد بورس بوتیل هیدروکسی آنیزول و این منجر واکنش یا انتقال به ترکیب فرونشاننده می شود؛ این انرژی سپس به صورت گرما به محیط پس داده خواهد شد. This post w as gen erat ed by GSA C ontent G ener ator Demoversion!